餐廳社會(huì)實(shí)踐論文
１生態(tài)餐廳及室內(nèi)交往空間概述
１．１生態(tài)餐廳及其特點(diǎn)
生態(tài)餐廳是一種倡導(dǎo)生態(tài)理念、回歸自然的餐飲模式。這種類型的餐廳規(guī)劃、設(shè)計(jì)和建設(shè)涉及到建筑、景觀園林、設(shè)施園藝、生態(tài)經(jīng)濟(jì)等多個(gè)學(xué)科，運(yùn)用冷暖通風(fēng)設(shè)施的人工與自然調(diào)控技術(shù)，結(jié)合農(nóng)藝栽培和生態(tài)管理技術(shù)，創(chuàng)造出餐廳內(nèi)持續(xù)的的優(yōu)美生態(tài)環(huán)境。通常以觀景植物為主體，以蔬果、花草、藥類植物進(jìn)行配套種植，引入了小橋流水、亭臺(tái)樓閣、山石飛瀑等園林景觀元素，多角度、全方位的立體展現(xiàn)出生態(tài)宜人、優(yōu)雅自然的就餐環(huán)境。生態(tài)餐廳一般空間開(kāi)闊，占地面積大，位于市郊，多與農(nóng)業(yè)地塊結(jié)合。餐廳內(nèi)常用中等高度植物做成綠籬來(lái)分隔空間，用較大植株的觀景植物來(lái)營(yíng)造氛圍，讓消費(fèi)者如入世外桃源之境。多數(shù)生態(tài)餐廳與自有的農(nóng)業(yè)園區(qū)或農(nóng)場(chǎng)配套建設(shè)，可以種植蔬菜、養(yǎng)殖魚(yú)類、飼養(yǎng)家畜，基本實(shí)現(xiàn)食材自給。農(nóng)業(yè)園區(qū)通過(guò)種植、養(yǎng)殖、沼氣、餐廳等經(jīng)營(yíng)類型來(lái)實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用的生態(tài)模式，是一種可持續(xù)發(fā)展的餐飲模式。近年來(lái)生態(tài)餐廳這種模式得到了政策的支持，被大量的復(fù)制，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)開(kāi)始加劇，另外因?yàn)檎加棉r(nóng)地較多，也受到了監(jiān)管部門(mén)的關(guān)注，因而面臨著轉(zhuǎn)型升級(jí)的壓力。
１．２室內(nèi)交往空間
室內(nèi)交往空間是隸屬于室內(nèi)空間的一種類型，泛指交往行為所發(fā)生的空間。交往空間并不是特定為提供交往行為的空間，各種空間只要能夠發(fā)生交往的行為，都屬于交往空間的范疇。其以建筑空間環(huán)境為載體，以人的交往行為，同時(shí)還承載著人與環(huán)境的交往、人與信息的交往、人與社會(huì)的交往，在室內(nèi)空間方面常見(jiàn)的類型有門(mén)廳、走廊、中庭、休閑區(qū)、活動(dòng)區(qū)等，任何建筑空間，只要存在人的活動(dòng)，就會(huì)促使發(fā)生一定的交往行為。
２生態(tài)餐廳與交往空間的關(guān)系
生態(tài)餐廳為消費(fèi)者提供人與生態(tài)環(huán)境交往的餐飲場(chǎng)所，是讓消費(fèi)者零距離接觸生態(tài)環(huán)境，同時(shí)產(chǎn)生餐飲消費(fèi)的一種模式。其營(yíng)造的賣(mài)點(diǎn)就是現(xiàn)代都市人群渴望觸摸自然、回歸自然，與自然親密交往的一種訴求。優(yōu)秀的生態(tài)餐廳不只是提供顧客餐飲消費(fèi)的場(chǎng)所，更是提供一個(gè)人與自然交互溝通的平臺(tái)，通過(guò)顧客與環(huán)境的交往，進(jìn)而形成餐廳的吸引力�；诖耍鷳B(tài)餐廳的交往空間就要充分的讓消費(fèi)者與環(huán)境進(jìn)行交往，通過(guò)特色植物觀光、異域生態(tài)風(fēng)情體驗(yàn)、山水嬉戲等方式，在熱帶雨林、南國(guó)風(fēng)情、江南水鄉(xiāng)中，在享受著美食的同時(shí)感受著自然帶來(lái)的愉悅。生態(tài)餐廳與交往空間是一個(gè)包含的關(guān)系，又是一個(gè)反向促進(jìn)的關(guān)系。整個(gè)生態(tài)餐廳包含了交往空間，門(mén)廳、過(guò)道、中庭、休閑區(qū)等這些空間本身就是整個(gè)餐廳的內(nèi)部空間，承擔(dān)著餐廳的交通、交流功能。反過(guò)來(lái)，在交往空間中發(fā)生的交往行為又是整個(gè)生態(tài)餐廳與消費(fèi)者之間最直接、最密切的交往，直接決定了餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況，交往空間功能開(kāi)發(fā)是否完善，是否符合消費(fèi)者需求，是否能夠促進(jìn)消費(fèi)者的體驗(yàn)評(píng)價(jià)都有直接的關(guān)系，因此交往空間又對(duì)整個(gè)餐廳是一個(gè)反向促進(jìn)的關(guān)系。
３當(dāng)前生態(tài)餐廳交往空間設(shè)計(jì)的典型做法
南陽(yáng)市金歲月生態(tài)餐廳是典型的園林式中餐廳，建筑面積約８０００ｍ２，采用鋼結(jié)構(gòu)，頂部為塑料采光頂。該餐廳集餐飲功能和園林藝術(shù)為一體，采用經(jīng)典與現(xiàn)代結(jié)合的方式，小橋流水、亭臺(tái)樓閣，古木、假山應(yīng)有盡有，給人一種遠(yuǎn)離都市，與自然親密交往的感覺(jué)。
（１）門(mén)廳交往空間設(shè)計(jì)。進(jìn)入生態(tài)餐廳迎面看到的是一個(gè)巨大的臥石，名人手寫(xiě)題名，臥石的側(cè)后方是一個(gè)中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格的亭子???陶然亭，亭子與臥石相應(yīng)成趣、錯(cuò)落有致，構(gòu)成了生態(tài)餐廳入口的正立面。
（２）中庭交往空間設(shè)計(jì)。臥石的背后是該餐廳較為開(kāi)敞的中央大廳，古榕閣、小橋流水和藤條編制的桌椅共同渲染了大廳濃厚的自然氣息。
（３）室內(nèi)庭院交往空間設(shè)計(jì)。在生態(tài)餐廳的雅間設(shè)置南北兩側(cè)，曲徑通幽的房間，粉墻黛瓦、木雕字畫(huà)的裝飾充分展示了江南園林風(fēng)格。
（４）室內(nèi)通道交往空間設(shè)計(jì)。在餐廳中的主要通道上設(shè)置有供人短暫停留、休息、交往的各種類型亭子，傍邊往往配置有可供觀賞的奇花異草、金魚(yú)嬉戲、文人墨寶等，能夠引起人們的共鳴，產(chǎn)生互相交流的欲望，對(duì)共同的自然話題達(dá)成共識(shí)，進(jìn)而有效的促進(jìn)交往行為的發(fā)生。
４當(dāng)前生態(tài)餐廳交往空間設(shè)計(jì)存在的問(wèn)題
在當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)，各行各業(yè)都在不斷創(chuàng)新的時(shí)代背景下，生態(tài)餐廳的交往空間設(shè)計(jì)現(xiàn)在看來(lái)仍然存在一些不足之處�；诖丝偨Y(jié)出來(lái)當(dāng)前生態(tài)餐廳室內(nèi)交往空間設(shè)計(jì)存在的幾個(gè)問(wèn)題。
４．１重靜態(tài)景觀，輕互動(dòng)體驗(yàn)
從大多數(shù)生態(tài)餐廳的做法來(lái)看，生態(tài)景觀的展示仍然是主要的內(nèi)容，調(diào)動(dòng)消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)體驗(yàn)的項(xiàng)目卻沒(méi)有開(kāi)發(fā)出來(lái)。消費(fèi)者選擇去生態(tài)餐廳就餐，本身就是渴望回歸自然，體驗(yàn)自然，因此可以設(shè)置一些專門(mén)的交往空間進(jìn)行生態(tài)活動(dòng)的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者親身參與，互動(dòng)起來(lái)，與自然環(huán)境進(jìn)行充分的交往。生態(tài)餐廳的環(huán)境及硬件的建設(shè)，往往是委托專業(yè)的景觀設(shè)計(jì)公司進(jìn)行設(shè)計(jì)施工的，從景觀的角度來(lái)看確實(shí)非常專業(yè)，但是在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中對(duì)交往空間這一個(gè)非常重要的系統(tǒng)環(huán)節(jié)缺少完善的配套服務(wù)。不應(yīng)僅讓消費(fèi)者參加一些采摘活動(dòng)、水中摸魚(yú)活動(dòng)等，對(duì)于消費(fèi)者參加活動(dòng)獲取的蔬菜、水果、魚(yú)類等生鮮的食材，還應(yīng)該更進(jìn)一步的進(jìn)行美食創(chuàng)作的過(guò)程體驗(yàn)，讓有興趣的消費(fèi)者親自參與到菜品的加工過(guò)程中。這樣既能夠讓消費(fèi)者放心，又增加了生態(tài)活動(dòng)的體驗(yàn)服務(wù)環(huán)節(jié)，這些配套的服務(wù)功能在交往空間設(shè)計(jì)時(shí)都應(yīng)該有所體現(xiàn)。
４．２重環(huán)境氛圍，輕生態(tài)教育
生態(tài)餐廳的環(huán)境氛圍可謂是賞心悅目。但是消費(fèi)者體驗(yàn)過(guò)后除了放松心情，舒緩工作壓力之外還能在這個(gè)生態(tài)環(huán)境中獲取什么，這個(gè)方面就有所欠缺�，F(xiàn)代人比較重視情境教育，一些消費(fèi)者也希望獲取一些親子教育、生態(tài)教育的觸動(dòng)，這些優(yōu)雅的生態(tài)環(huán)境就是一個(gè)極佳的情境教育場(chǎng)所，因此生態(tài)環(huán)境氛圍的附加值應(yīng)該更高一些，選取的生態(tài)景觀的典型性、文化內(nèi)涵、生態(tài)觀念、自然理念等方面都應(yīng)該有所體現(xiàn)，而不僅僅停留在欣賞的層面上。
５生態(tài)餐廳的室內(nèi)交往空間設(shè)計(jì)理念
提供優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境體驗(yàn)讓消費(fèi)者對(duì)生態(tài)餐廳的食材、加工、環(huán)境、內(nèi)涵做到充分的了解，讓消費(fèi)者與生態(tài)環(huán)境、與生態(tài)產(chǎn)品、與生態(tài)教育進(jìn)行交往，同時(shí)還要讓消費(fèi)者之間面對(duì)同一個(gè)生態(tài)話題產(chǎn)生一些溝通。面對(duì)生態(tài)餐廳大量復(fù)制的競(jìng)爭(zhēng)壓力，從室內(nèi)交往空間的角度入手，提升生態(tài)餐廳的消費(fèi)者認(rèn)可度，也不啻為一種思路。
５．１激勵(lì)消費(fèi)者參與生態(tài)體驗(yàn)，融入生態(tài)教育
體驗(yàn)式營(yíng)銷已經(jīng)成為了當(dāng)前濟(jì)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)時(shí)代的寵兒，因此在生態(tài)餐廳的運(yùn)行方面也應(yīng)該做出響應(yīng)。生態(tài)餐廳以往的“環(huán)境＋美食”的思路已經(jīng)落伍，加入體驗(yàn)消費(fèi)的元素才能夠創(chuàng)造新的增長(zhǎng)點(diǎn)。室內(nèi)交往空間的設(shè)計(jì)就是以注重消費(fèi)者體驗(yàn)為切入點(diǎn)，利用室內(nèi)交往空間設(shè)計(jì)出展示。體驗(yàn)、教育、消費(fèi)等不同類型的空間功能，把這幾個(gè)功能融為一體，促進(jìn)促進(jìn)生態(tài)餐廳的進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。依托現(xiàn)有的生態(tài)景觀展示的基礎(chǔ)，加入各種特色的生態(tài)體驗(yàn)活動(dòng)，對(duì)中庭等較為開(kāi)闊的交往空間進(jìn)行改造，開(kāi)發(fā)戲水摸魚(yú)、石縫捉蟹等生態(tài)游戲，以此實(shí)現(xiàn)互動(dòng)體驗(yàn)的升級(jí)。也可以把現(xiàn)有的廚房中某些功能外置到交往空間中，如大廳、過(guò)道等，讓感興趣消費(fèi)者參與到美食加工的流程之中，更加豐富了交往空間的體驗(yàn)功能，同時(shí)可以加強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)同感。還可以開(kāi)展一些生態(tài)教育的競(jìng)猜活動(dòng)，把生態(tài)飲食、生態(tài)保護(hù)、生態(tài)危機(jī)等各種知識(shí)點(diǎn)穿插到競(jìng)猜活動(dòng)中，通過(guò)生態(tài)教育來(lái)體驗(yàn)品牌升級(jí)的檔次感，提高消費(fèi)者的忠誠(chéng)度。
５．２用互聯(lián)網(wǎng)思維來(lái)豐富生態(tài)餐廳室內(nèi)交往空間的內(nèi)容
互聯(lián)網(wǎng)對(duì)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的影響已經(jīng)無(wú)孔不入，生態(tài)餐廳作為一個(gè)標(biāo)榜時(shí)代名詞的典型空間，也應(yīng)該與互聯(lián)網(wǎng)更加密切的結(jié)合起來(lái)。一般餐廳常規(guī)的做法就是在門(mén)廳、過(guò)道、大廳、休閑區(qū)、包間等這些人流量較大的空間中設(shè)置二維碼，開(kāi)展掃碼有獎(jiǎng)活動(dòng)，這些做法都是對(duì)室內(nèi)交往空間功能的二次開(kāi)發(fā)。除此之外，在生態(tài)餐廳的室內(nèi)交往空間還可以比普通餐廳更加前衛(wèi)一些，因?yàn)檫@里同時(shí)存在“互聯(lián)網(wǎng)”和“生態(tài)”兩個(gè)引領(lǐng)時(shí)代的標(biāo)題，更加能夠引起消費(fèi)者參與活動(dòng)的興趣。比如通過(guò)掃碼活動(dòng)在生態(tài)餐廳內(nèi)收集某一特色蔡菜品的食材植物來(lái)源�；蛘咄ㄟ^(guò)二維碼對(duì)食材的植物進(jìn)行組合，創(chuàng)新特色菜品抽取大獎(jiǎng)等。這就要求在門(mén)廳、過(guò)道、大廳、休閑區(qū)、包間等這些交往空間中，設(shè)置對(duì)應(yīng)的植物食材樣本、種植組合等基本條件，與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行對(duì)接。
６結(jié)語(yǔ)
對(duì)生態(tài)餐廳的室內(nèi)交往空間的設(shè)計(jì)理念研究，并不是具體到空間的尺度、界面材質(zhì)、色彩應(yīng)用、燈光效果等實(shí)施層面，而是站在了一個(gè)空間轉(zhuǎn)型升級(jí)的角度，將室內(nèi)交往空間的功能性與生態(tài)餐廳經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)型升級(jí)需求進(jìn)行嫁接融合，從而拓展了現(xiàn)有的門(mén)廳、過(guò)道、大廳、休閑區(qū)、包間等這些交往空間的功能，在互動(dòng)體驗(yàn)、生態(tài)教育、運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維等方面，提升生態(tài)餐廳的服務(wù)品質(zhì)，為今后生態(tài)餐廳的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了理念支持。
