酒店后廚規(guī)章制度一
1、注意避免工服過(guò)臟,加大洗滌費(fèi)用,按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂,嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。
3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙,使用量應(yīng)縮小到最小限度。
4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細(xì)選物盡其用。
8、隨手關(guān)水、電,起鍋關(guān)氣,杜絕煤氣火常開(kāi)。
9、節(jié)約用水,禁止常流。
10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用,每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具,應(yīng)用5:1的比例調(diào)開(kāi)洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過(guò)二兩,飯菜要合理配制,值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。
15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單抓配,以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、腌制品存放三日后的,應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷,以免變質(zhì)。
18、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料,所有食品應(yīng)計(jì)劃采購(gòu)。
19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。
20、要貨準(zhǔn)確,避免積壓造成浪費(fèi)。
21、熟悉設(shè)備工作情況,禁止設(shè)備不正常工作。
22、各班組應(yīng)多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。
23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。
24、員工用餐應(yīng)少量多次,禁止浪費(fèi)。
25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者,應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴(yán)懲。
26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時(shí)浪費(fèi)。
27、各水龍頭、電器開(kāi)關(guān),應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打,使用期為三個(gè)月。
29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。
30、使用原料,要本著先進(jìn)先出的原則。
31、刻花所用蘿卜,要洗凈后再刻,并保留廢料,合理使用。
32、切姜片應(yīng)先清洗,邊角料拿去榨姜汁。
33、燒各類煲時(shí),應(yīng)把火調(diào)到適中,減少煤氣浪費(fèi)。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法,節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量,不準(zhǔn)浪費(fèi)。
37、肉類提純,要有正常出成率。
38、削下的西芹皮,應(yīng)用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙,禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁,應(yīng)保存做員工餐。
42、按盤點(diǎn)物品數(shù)據(jù),組長(zhǎng)把工具、用具責(zé)任到人,月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒,使用期為90天。
44、毛巾應(yīng)日日清洗,使用期為60天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應(yīng)輕拿輕放。
酒店后廚規(guī)章制度二
考勤管理制度
1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退,按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;
2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假,經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由,辦理請(qǐng)假手續(xù),通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假,事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。
5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù),無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天,曠工一天扣三天工資,曠工三天,按規(guī)定開(kāi)除。
6、遲到,早退5分鐘之內(nèi)扣5元,5分鐘以上者,按1分鐘1元錢計(jì)算,遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者,一律按曠工半天計(jì)算。
7、正式上崗員工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦)。但必須按照排班計(jì)劃表休息,否則按事假計(jì)算(特殊情況除外)。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休,當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天,上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。
獎(jiǎng)罰管理制度:
1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn):(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類)。
1、儀容儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌,工裝臟,圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)(蓋耳及眉毛),留長(zhǎng)指甲(超過(guò)0.1厘米)穿戴不整齊,發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。
2、菜品質(zhì)量:包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn):(1)量化標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化,如有缺斤短兩,發(fā)現(xiàn)一次扣5元。(2)、刀工標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工,如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者,當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。(3)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào),如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況:過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜,當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50%承擔(dān)。(4)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作,如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真,粗心大意導(dǎo)致以下情況(皮沒(méi)去凈,毛沒(méi)處理干凈,原料沒(méi)有清洗干凈,出品有異物,出品器皿沒(méi)擦干凈)發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜,當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān),按照菜品的售價(jià)60%平攤。
3、上菜速度:涼菜第一道菜需在5分鐘之前上,熱菜第一道菜需在8分鐘之前上,主食(米飯,面條,炒飯)需在8分鐘之前上,如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn),發(fā)現(xiàn)一次扣5元,火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上,導(dǎo)致客人投訴,當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘,熱菜不能超過(guò)25分鐘(配菜不能超過(guò)15分鐘),主食不能超過(guò)20分鐘,火鍋不能超過(guò)20分鐘,特殊菜品除外,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,導(dǎo)致客人投訴,當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜,當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50%。
4、工作紀(jì)律:工作中如出現(xiàn)以下情況;離崗超出5分鐘,(偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元,如有屢教不改者,一次性扣10元,嚴(yán)重者開(kāi)除。
5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):工作中及收尾中,如出現(xiàn)以下情況(物品及用具沒(méi)清洗,操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生,冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生,煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生,墻面及地面的衛(wèi)生,下水道及下水道篦子,各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗<特殊情況除外>,當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理,)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
6、物品歸類:工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放,用具及物品沒(méi)回家,標(biāo)識(shí)不對(duì),沒(méi)標(biāo)識(shí),生熟沒(méi)分開(kāi),沒(méi)加膜加蓋)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
2,一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn):(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類),可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。
3,所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期,屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。
4,餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗,如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗,由當(dāng)事人承擔(dān),如查不出原因,除掉正常破損率外,超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān),一律按照餐具的原價(jià)處理。
5,違紀(jì)處罰
(1)工作期間禁止外出接待,發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。
(2)進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查,嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出,一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。
(3)禁止在本酒店內(nèi)打架,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。